Fava de Santorini: el alma cremosa de la cocina griega
Fava
de Santorini
En Grecia, cada isla guarda un sabor que la representa. En Santorini, ese sabor lleva más de 3.500 años sirviéndose en las mesas que miran al mar: la fava, una crema dorada elaborada con guisantes amarillos secos que nada tiene que ver con las habas, pese al nombre.
Es uno de los platos más antiguos de la gastronomía griega y uno de los más sencillos. Pocos ingredientes, tiempo de cocción lento y un aceite de oliva bueno. El resto lo hace el guisante: un legumbre única, cultivada en el suelo volcánico de la isla desde la época minoica, con una textura y un sabor que no se replica en ningún otro lugar del mundo.
3.500 años en el suelo volcánico de Santorini
Los minoicos ya cultivaban guisantes amarillos en las tierras volcánicas de Santorini. El suelo rico en minerales y el clima seco de la isla crearon condiciones únicas para esta legumbre.
Durante siglos fue la base humilde de la alimentación isleña: el plato que daba energía a los pescadores y campesinos. Barato, nutritivo, fácil de conservar. Presente también en celebraciones familiares como símbolo de abundancia.
La fava de Santorini tiene Denominación de Origen Protegida (PDO) de la Unión Europea, que garantiza que solo los guisantes cultivados en la isla pueden llevar ese nombre. Se sirve en tabernas y restaurantes de todo el mundo.
Por qué la fava de Santorini es única
Garbanzos, tahini, limón. Textura más densa y grasa, sabor más neutro. Origen levantino. Sin Denominación de Origen.
Guisantes amarillos PDO de Santorini. Textura aterciopelada, casi líquida. Sabor delicado, ligeramente dulce. Aceite de oliva griego. Sin tahini, sin aditivos.
Hecha con habas o guisantes de otras regiones. Se parece pero el sabor es diferente: más terroso, menos fino. El suelo volcánico de Santorini no se replica.
El secreto de la fava de Santorini no está solo en la receta — está en el guisante. La variedad local (Lathyrus clymenum) tiene la piel más fina que cualquier otra legumbre similar, lo que permite conseguir una textura casi aterciopelada sin necesidad de colador. El suelo volcánico de la isla le da un perfil mineral sutil que desaparece cuando se usa la misma variedad en otra tierra.
Por eso tiene PDO: nadie más puede llamarlo fava de Santorini. Y por eso, cuando lo pruebas de verdad, el nombre tiene sentido.
Receta tradicional
Tiempo total: 55–60 minutos. No hay atajos que valgan la pena.
Lavar y preparar la fava
Lava los guisantes bajo el grifo hasta que el agua salga clara. No hace falta remojarlos — a diferencia de otros legumbres secos, la fava cocina bien sin remojo previo. Escurre bien.
Primera cocción y desespumado
Pon los guisantes en una olla con el litro de agua y la hoja de laurel. Lleva a ebullición a fuego vivo. En los primeros minutos se formará espuma en la superficie — retírala con una cuchara. Este paso es importante para conseguir un sabor limpio.
Añadir la cebolla y cocer lentamente
Baja el fuego al mínimo, añade la cebolla picada gruesa y tapa la olla dejando una pequeña abertura. Cocina removiendo de vez en cuando. Los guisantes deben deshacerse completamente — si queda algo de líquido, déjalo evaporar los últimos minutos a fuego un poco más alto.
Añadir aceite, sal y limón
Cuando los guisantes estén completamente deshechos, retira el laurel y añade la sal, un buen chorro de aceite de oliva (no escatimes — el aceite es parte de la textura, no un adorno) y el zumo de limón. Remueve bien con la cuchara de madera.
Triturar hasta textura aterciopelada
Tritura con batidora de mano o pasa por un pasapurés hasta conseguir una crema muy suave. La fava de Santorini no necesita colador por la finura de la piel — si usas guisantes de otra variedad, puede que sí. Ajusta la sal y el limón. La textura debe quedar fluida, como una crema de verduras espesa.
Reposar y servir
Deja reposar la crema 5–10 minutos antes de servir — mejora tanto la textura como el sabor. Sirve templada (no caliente) en un cuenco, con un hilo generoso de aceite de oliva en espiral, la cebolla morada en láminas finas, las alcaparras escurridas y el perejil picado. Pan pita caliente al lado.
Cómo servirla
En Grecia se sirve como meze para compartir: el cuenco en el centro de la mesa, el pan pita caliente al lado y todo el mundo mojanado. Es la presentación original y sigue siendo la mejor.
Las alcaparras no son opcionales: su acidez y su punto salino contrarrestan perfectamente la suavidad y dulzura de la crema. Si no tienes en salmuera, usa en vinagre — pero enjuágalas bien antes.
El hilo de aceite final no es decorativo: cambia la textura en boca. Ponlo en espiral desde el centro hacia fuera, en cantidad generosa. Un buen aceite virgen extra griego marca la diferencia.
Un assyrtiko de Santorini — la variedad blanca de la isla, mineral y seco — es el maridaje perfecto. Si no encuentras, cualquier blanco seco y fresco con buena acidez funciona igual de bien.
La cocina griega
espera en Valencia.
Junto a la Plaza de la Virgen. Platos que conectan con una tradición de miles de años, hechos con ingredientes traídos directamente de Grecia.
Reservar en Kuzina